春水堂2004

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	一、冷飲茶的原起
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	‧‧我父親會以為用小朱泥壺、二十㏄蛋杯泡烏龍茶鐵觀音才是在喝茶，大陸司
	機會用有蓋的玻璃罐沖綠茶，喝一天，或許喝一輩子。十八歲時因追問父親，祖先
	們姓名、生平、事蹟而獲許抄錄及自己擁有族譜。當自己能安排泡小壺泡，即對單
	一飲茶形態不滿，數年間，學會流行台灣地區工夫茶法。而立之前，到過日本、韓
	國、新馬看他們怎麼喝茶。研究中國茶文化發展史，發現清末民初記錄不足，現階
	段中國大陸中原閩南地區狀況不明，未通航前即由第三地進入福建及杭州做了解，
	總會自問，為什麼不能喝唐、宋時的茶，為什麼只能喝一種茶，為什麼沒有很好喝
	、很多樣的茶，跑遍世界後才發現，創造飲茶方式的都是人，不是神，不滿足時只
	能自己創造。

	‧‧當寫過茶書後，就決定要自己創業，我把在日本大阪看到調冷飲咖啡，當時在
	大阪是夏天，我喜歡印度紅茶，服務人員堅持英式供應，只有咖啡才可調成冷的，
	乾脆就把調酒器買回了，整理來自於日本咖啡館靈感，使用調酒器將熱茶、糖漿及
	冰塊以經過設計的程式比例，調泡出泡沫綿細的紅茶，並命名為《泡沫紅茶》，第
	一家店開在台中，只有三十平方米，一半賣茶葉茶具，一半賣自創的泡沫紅茶，冷
	茶項目只有四種，茶食只有茶葉蛋，一杯茶賣台幣十二元，三個月下來，業績卻超
	過茶葉茶具，一年後被迫開分店，原店全部賣冷飲，二店仍用一半賣茶葉茶具，一
	半賣冷飲，又過一年，三店再開，循環如前，此後每一年即開一店皆因客滿而運作
	，從一九八三年五月起至一九九三年，擁有十家店面，自己最愛最擅長表演的工夫
	茶茶座及茶庄，始終不敵冷飲茶，營業額不超過十個百分比，一九九四年起，退出
	店經理職務，把茶葉茶具業務交付專人，專心於冷飲茶館的營運及管理。
	至公元二○○四，計成就營業店十八處、管理部一處、中央廚房一處、物流車隊一
	隊、工作人員三百餘。

	二、流傳
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	‧‧區區冷飲茶之所以被廣泛接受，只因簡單易懂而不失原味，以第一階段推廣的
	紅茶而言，我選用台灣魚池的條形紅茶，用烏龍茶湯標準，香高味濃，清涼止渴，
	甜度適中而有回味，不僅迷倒門外漢，老茶客豪興大發時，亦用來解癮…多元化的
	口味，如檸檬、百香，讓人一試再試。宋時的生活四藝，好的音樂，好的花草，好
	的環境，好的服務，在這兒都看見了。
	第二階段以花茶為基調，衍生出清香甘醇的十餘種春天系列，更讓年輕的小姐死守
	不放，之後的奶茶系列、地方小吃的珍珠系列，等市場穩健後，半醱酵的烏龍鐵觀
	音系列、後醱酵的普洱系列也一一進場，顧客在店門中可以喝到他所知的任何茶類
	，從冷到熱，茶湯滋味精準，甜度恰到好處。
	封氏在唐時形容長安的街市飲茶，比屋而飲，幾成風俗，殊不為過。區區台中一條
	府後街百米之內，開了十八家茶店，在依本公司業績逐年上升，延續十餘年不衰退
	來看，人類找到了適合他的飲茶方法。

	三、現況

	‧‧台灣儘管政權從日本人手中轉至國民黨，茶的生長與製造卻不曾中斷過，日據
	時代，台灣茶園提供日本極品紅茶、白毫烏龍，數量大且質佳，日本政府刻意規劃
	的農業生產，茶在經濟中佔了大宗，國民黨政府接手後紅茶逐漸停產，綠茶及香片
	茶因內銷所需，日漸變多，為了鼓勵精緻經濟發展，政府在傳統半醱酵茶區，如名
	間、凍頂及木柵等地，推展獎勵辦法（如：比賽茶），七十年代至九十年間，台灣
	的半醱酵茶園遍佈全省，從平地至高山茶園面積不可勝數，台灣的半醱酵茶創造了
	許多奇蹟，如創造了世界最高的茶價（一斤一百美金），也創造了畸形的飲茶人口
	，台灣的百姓有人耗費量不足一兩，有人卻超過十斤，新式茶館在一九八二年開始
	產生在台灣的大城市，所謂的新式是有別於過去，只賣小壺、小杯飲，消費年齡層
	居高的舊茶館，新的茶館供應調味冷飲茶，賣給年紀較輕的消費群。

	‧‧從紅茶、花茶、烏龍茶至普洱茶的冷熱飲料，無所不包，從簡單的茶食如茶葉
	蛋至快餐、簡餐無不供應，先是一個城市流行，繼而全省流行，十年間，大大小小
	規模不一而足的茶飲料店滿佈全省，紅茶的進口本來僅少數，九十年代急速膨漲，
	其他茶類亦急速跟進，許多新新人類提起茶，只知泡沫紅茶而不知凍頂烏龍，台灣
	的全民飲茶運動，政府高喊數年，不如業者一夕革命。

	‧‧一九八三年階段，台灣流行庭園功夫茶館，佔地數百坪，動輒千萬金，消費平
	均每人三至五百元。冷飲茶店只有區區十餘坪，每人僅消費十餘元。一九九三年後
	，大型庭園茶館逐漸消失，佔地數百坪，動輒千萬金之冷飲茶店逐漸出現，泡沫紅
	茶的流行以不可擋之趨勢，蔓延全省，向香港擴張，許多看見商機者，創立連鎖機
	構，傳銷顧客經驗，開始向大陸進軍，知名者計有天仁系統的喫茶趣、休閒小站、
	仙蹤林、花之林。根據仙蹤林的資料，在大陸已有五十餘分店，年營業額在2至3億
	元。花之林業主與本人為舊識，七年來在上海、蘇州、無錫等地已有七家直營店，
	每店均有獲利，擴店計劃在持續進行中，依估計，公元2005年，花之林將擁有十二
	處大陸直營店，年營業額可達一億人民幣，各類茶用茶量每年達1.5萬公斤。

	四、感想與努力

	‧‧泡沫紅茶流傳後很多人把泡沫紅茶看成茶的新發明，開店就叫泡沫紅茶店，店
	裏產品都叫泡沫系列，珍珠奶茶流行後，又把珍珠奶茶當招牌，所有產品都叫珍珠
	系列，斷章取義，只賣流行的做法令人氣結，只謀近利、不顧遠景的想法讓人無可
	奈何。例如，在多元化的飲茶做法中，從不醱酵、半醱酵、全醱酵、綠、白、青、
	紅、黑茶類的運用是全面性的，綠茶的原料以日本玉露粉較適宜，圖方便的業者，
	卻把福州香片叫茉香綠茶，久而久之，指鹿成馬，眾口鑠金，在台灣冷飲茶店花茶
	香片成了綠茶，只有本公司傻傻賣純玉露。又烏龍及鐵觀音冷飲因原料成本較貴，
	一般冷飲茶店乾脆就不賣。在茶點心中，沒有人願意真正以茶入餐、或入點心，通
	常賣簡餐、快餐、或乾脆變成茶餐廳，賣港式點心，讓茶的消費只佔營業額不到一
	半，台灣的冷飲茶店近年來漸漸轉型成茶餐廳，最近從蘇杭考察回來，發現江南地
	區的茶館生態與一九八三年的台灣相同，冷飲茶店開小小的，傳統茶館佔地卻達數
	百坪，然偏又以自助餐為主，茶被邊緣化，淡化成配角。上海地區流行冷飲茶館，
	外觀接近台灣，內部卻看不到裝置藝術或主人文采魅力，大部份都留白，少部份以
	海報裝飾，加入許多流行系列，如銼冰、啤酒、冰果盤，而家家茶譜上都有賣咖啡。

	‧‧回顧自己在多元化的飲茶事業中，縱使把茶變成冷飲以因應夏日與南方氣候，
	但在材料的運用，每以世界為觀點，玉露取自日本、龍井取自杭州、花茶取自福州
	、紅茶取自印度、烏龍茶則取自台灣。在方法的表現上，以歷史為依據，小壺泡、
	大壺泡、熬茶、煮茶、加奶、加糖、加酒皆俱全；餐得範圍，控制在四十個百分比
	，以免失去茶館風貌，店內音樂，依規定播放，四時鮮花，不可以假亂真，名人字
	畫，必須得宜裝置，服務人員要笑口常開，服務心態就如家有喜慶，政策執行，不
	能虎頭蛇尾，敷衍了事。十餘年來，儘冷飲茶店如雨後春筍，因市場區隔明顯，始
	終來客不減，個人雖然在冷飲茶市場獲得很多肯定與利益，對於茶文化的推展仍不
	遺餘力，具體如：（一）推展茶會（二）推廣多種茶的泡法（三）開創半醱酵茶周
	邊茶具（四）研究普洱茶的正確飲用等。深以為，茶會是茶館待客之道的準則，各
	種茶的泡法是茶館從業人員必備專技，半醱酵茶的色香味要求是冷飲茶的濫觴。而
	普洱茶的正確使用是其它物料引用的聯想。沒有好的人才，一切都是妄念。十年來
	，制定了教育學分制，要求工作人員接受全人教育！雖然沒有比同行分店開得多，
	卻往百年經營的道路上，穩定進行。

	五、結語可大可久的飲茶世界

	‧‧中國人是用茶最久的民族，以五千年來統計，歷史學者將人類飲茶方式分成五
	個階段：分別為，芼茶時代、煮茶時代、抹茶時代、泡茶時代及調茶時代，芼茶時
	代最久，約有三千年，其餘各約六百餘年，調茶時代最少，若以一九八三年開始算
	，不過二十餘年。

	‧‧芼茶就是什麼都加，煮成一鍋的飲茶法，之所以流傳那麼久，是因為方便自然
	，沒有章法的飲茶，其實，在今日仍流傳於偏遠地的少數民族。煮茶，是從芼茶進
	化改良的，也是煮成一鍋，不過是火鍋，是清湯加點鹽而已，這就也可以流傳六百
	年，沒有流傳的原因是因為被較精緻好玩的「泡沫」抹茶取代了，比起用煮的，這
	種又磨粉又打沫當然好玩多了，煮的可以加鹽，泡的加點糖可行吧！當然可行，天
	太熱了，加點地窖藏的雪，可行吧？當然可行，這樣的喝法也喝六百年了，而且還
	外傳東瀛，不過外傳的比較單純，他們比較省不加料，只喝單味的，可惜這種喝法
	被「暴政」給毀了，朱元璋是大老粗，不懂什麼叫精緻，自己不懂叫百姓也跟他不
	懂，把茶葉給摘下，鍋子炒一炒就叫「茶」了，喝嘛！泡一泡水就好了，就喝泡出
	來的水，那叫茶湯，綠綠的、香香的，甘苦甘苦的，就像生活一樣，前半期人們用
	大水壺泡，發現喝的太漲，及後半期改用小茶壺，喝的濃喝的少，不過不管大壺小
	壺，都適合聊天，適合國情，也流傳了六百多年.即使是戰爭使茶產業停止進步，但
	卻沒使茶文化中斷，今日老一輩的海內外華人，都還使用壺泡茶。

	‧‧假設，能把芼茶調味的方便自然，加上抹茶的四季皆宜，加上壺泡的適合聊天
	，是不是可以發展出一套流行另五千年的飲茶法？新的調茶法使用了從不醱酵至全
	醱酵的茶類，加入了冰、糖、鹽、奶、酒等適當的食料，在短短的二十餘年，能流
	行遍寶島，普及東南亞，並遠度重洋，在美‧加流行，似乎，人類已從經驗中找到
	適合的飲茶方法，另一個五千年飲茶文化，剛開始而已。

	‧‧多元化的生活模式，已進入二十一世紀人類社會，多元化的飲茶法亦將流傳，
	我們確信，這一套綜合了飲茶歷史中所有的優點的飲茶模式，將會在飲茶世界中流
	傳不歇。

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